Les couteaux de cuisine sont les ustensiles les plus importants et les plus appréciés des cuisiniers. Il existe une culture millénaire dans laquelle la fabrication du couteau de cuisine japonais est issue grâce à un ensemble de facteurs bien spécifiques. Que ce soit les types d’acier utilisés, les techniques employées pour sa fabrication, la trempe dans la poudre de fer et son lent refroidissement pour supprimer les tensions de l’acier en maintenant sa dureté et, bien sûr, son ajustement et sa finition. Tout cela afin de produire parmi les meilleurs couteaux du monde, et ce, peu importe son usage en cuisine.
Les couteaux japonais sont conçus pour toutes sortes d’utilisations dans la cuisine, mais les couteaux asymétriques ou à une seule visière sont surtout utilisés pour la préparation du poisson. En voici la liste des principaux, triés des plus petits aux plus grands.
Le petit couteau japonais
Le petit couteau japonais asymétrique de maison-damas.com est un couteau de cuisine à lame asymétrique dont la taille ne dépasse pas 15 centimètres et qui est utilisé pour nettoyer les petits poissons, tant pour enlever la peau que pour couper la tête si nécessaire. Grâce à sa lame asymétrique, il repose parfaitement sur la planche et facilite l’enlèvement de la peau du poisson.
Sa lame asymétrique a également l’avantage de fonctionner comme une guillotine, en donnant une coupe nette et inclinée à l’aliment à découper, et elle est également très facile à aiguiser avec la pierre à aiguiser correspondante.
Le couteau Deba
Un couteau japonais de type Deba sur Maison Damas a pour caractéristique principale d’avoir une lame presque triangulaire, avec une épaisseur d’acier d’environ 1 centimètre, et sa lame asymétrique, ses manches en bois et ses viroles en corne, serait un authentique couteau de cuisine traditionnel japonais.
Il sert essentiellement à ouvrir et à séparer la tête des poissons de taille moyenne à grande, bien qu’il convienne également pour découper la volaille. Pour séparer les longes de poisson, c’est un couteau qui fonctionne très bien, car il supporte parfaitement le contact de son tranchant avec l’épine centrale du poisson.
Le couteau Yanagi
Le couteau japonais Yanagi ou yanagiba est un autre classique incontournable avec le Deba. Il a pour caractéristique principale d’avoir une lame fine, allongée et rigide, il peut être symétrique ou asymétrique, ce qui permet d’enlever très bien la peau des poissons de taille moyenne à grande ainsi que de préparer et de couper des longes de poisson propres avec un succès garanti.
Son épaisseur est nettement inférieure à celle d’un Deba, il est très bien équilibré et très maniable, bien que sa taille varie de 24 à 36 centimètres. Son épaisseur est similaire à celle d’un Small Petty, soit environ 3 millimètres.
Le couteau Tako
Le couteau japonais tako est également appelé couteau à découper le poulpe, qui a la grande vertu d’avoir une pointe carrée, ou viselada en forme de deux pour couper les pattes au début collées au corps du poulpe, avec un manche octogonal en forme de « D », qui, permet de couper les pattes du poulpe avec rapidité et précision, tout en étant extrêmement pratique pour la coupe Sashimi, c’est-à-dire une coupe d’environ deux centimètres d’épaisseur sur le dos du poisson propre.
Son épaisseur d’environ 2,5 millimètres en fait une coupe très fine et précise, avec les caractéristiques des autres couteaux de cuisine japonais traditionnels, à savoir un manche généralement en bois de magnolia, des viroles en corne de buffle et en acier aogami ou shirogami, ainsi que la possibilité d’être unique ou asymétrique.
En effet, il est très important de savoir qu’il n’existe que deux types d’acier japonais authentique, l’un d’eux appelé acier bleu ou Shirogami, qui est pur, c’est-à-dire composé uniquement de fer et de carbone, et l’acier Aogami, ou acier blanc, dont la composition est à base de fer, de carbone, de tungstène et de vanadium.
