L’achat d’un four n’est pas anodin, surtout pour un(e) passionné(e) de cuisine pour qui son utilisation sera souvent un moment de plaisir. De nombreux paramètres sont donc à prendre en compte. À commencer par bien faire la différence entre les différents types de four.
Plan du guide
Four à gaz, électrique ou à bois ?
Le four à bois : reconquérir son règne dans la restauration
Sans aucun doute le père des fours d’aujourd’hui. La cuisson au bois ou au charbon de bois donne une saveur aux aliments qu’il est très difficile d’obtenir avec des fours électriques ou à gaz, et à une époque où la culture gastronomique et culinaire est en plein essor, offrir une touche rustique et différenciatrice à notre service peut être très rentable.
Si, historiquement, le four à bois a eu sa place dans les cuisines domestiques, c’est dans le monde professionnel que son utilisation se redresse. Les boulangeries, les cuisines industrielles et les ateliers choisissent de proposer des produits ayant une personnalité basée sur la saveur et la texture obtenues à partir d’aliments cuits au bois.
En général, ces types de fours nécessitent une construction sur place, avec des matériaux hautement réfractaires, tels que des briques. En termes de structure, il est plus courant que le squelette soit entièrement ou partiellement en métal (au moins la porte et la partie avant). En ce qui concerne l’utilisation, outre les matériaux utilisés pour la construction, le secret réside dans le fait de recouvrir toute la surface de cuisson interne du four d’une généreuse couche de bois (environ 10 cm) et de contrôler le tirage, c’est-à-dire l’entrée d’oxygène à l’intérieur afin d’obtenir la température de cuisson souhaitée.
Four à gaz : tirer le meilleur parti des ressources
En ce qui concerne les fours industriels, la plupart des catalogues des fabricants présentent les différents modèles en version gaz et électrique. Cela étant, les différences entre les deux sont de plus en plus réduites en termes de performances générales, ce qui signifie que le choix du type de four peut être dû de plus en plus à des raisons subjectives, des raisons commerciales/économiques ou pratiques. Pratiques dans le sens volume puisque la plupart des cuisines nécessitent désormais un four encastrable brico dépôt. Toutefois, il est nécessaire de tenir compte de certaines différences entre ces deux types de four.
Les fours à gaz fonctionnent en brûlant du gaz, généralement le gaz naturel disponible sur le site de la cuisine. La température interne du four est augmentée par des brûleurs à flamme bleue qui sont positionnés de telle sorte que les produits de combustion (c’est-à-dire les gaz générés) circulent à l’intérieur du four, réchauffant ainsi les aliments de manière uniforme. Cette circulation des produits de combustion peut être naturelle (four classique) ou forcée, généralement au moyen de ventilateurs installés à l’intérieur du four (communément appelé four à convection ou plus spécifiquement four à convection assistée par ventilateur).
Bien que cela puisse sembler évident, il est important de garder à l’esprit que les différences entre les fours à gaz et les fours électriques ne sont plus aussi évidentes par rapport à l’équipement ou aux performances de la machine, mais plutôt par rapport au type d’énergie utilisé. Utilisés correctement, les deux types de fours permettent d’obtenir des résultats similaires (avec des nuances) mais le chemin pour y parvenir peut être très différent.
En termes d’utilisation, les fours à gaz réduisent le temps nécessaire pour atteindre la température de travail souhaitée. Cela signifie que la puissance calorifique supérieure du gaz permet une cuisson plus rapide et plus souple des aliments et une meilleure uniformité de cuisson, car, par exemple, ils récupèrent plus rapidement la température interne après l’ouverture de la porte.
La plus grande différence entre les deux réside probablement dans l’aspect économique. En tenant compte de la manière dont l’énergie est produite/obtenue/distribuée dans le système énergétique ainsi que des caractéristiques technologiques des fours, nous pouvons nous risquer à affirmer un fait : convertir l’énergie électrique en chaleur est plus coûteux que de faire de même avec du gaz naturel. En effet, les cuisines comportent déjà plusieurs appareils reliés au réseau électrique (plaques vitrocéramiques ou à induction, éléments de réfrigération, etc.) et si l’on ajoute un four électrique, il est possible que la puissance électrique souscrite doive être augmentée et que la facture d’électricité augmente jusqu’à 30 %.
D’autre part, un autre fait à considérer est que les fours à gaz sont généralement plus chers, l’investissement initial sera donc plus élevé et, par conséquent, il faut tenir compte du fait qu’un investissement plus élevé nécessite une meilleure planification du retour sur investissement.
Fours électriques : une solution abordable
Les fours électriques chauffent et cuisent les aliments grâce à des résistances électriques qui augmentent la température de l’air à l’intérieur du four. Comme dans le cas des fours à gaz, cet air chaud peut circuler naturellement (four classique) ou être distribué par des ventilateurs (four à convection) dans toute la cavité. Il s’agit d’un type de four qui, surtout au niveau domestique, s’est répandu, en raison de sa polyvalence, de ses systèmes de programmation et de sa commodité.
En outre, les fours électriques sont généralement moins chers que les fours à gaz, c’est-à-dire que l’investissement initial est plus faible, ce qui est un facteur à prendre en compte lors de la création d’une entreprise. Cependant, ils ont des performances inférieures et des coûts énergétiques plus élevés, ainsi que des temps de travail plus longs.
D’autre part, les fours électriques émettent une chaleur plus sèche (pas de vapeur d’eau due à la combustion des gaz), ce qui peut signifier une moindre oxydation des éléments structurels internes. Cependant, la présence ou l’absence de vapeur pendant la cuisson peut affecter les résultats obtenus, il peut donc être nécessaire d’ajouter un humidificateur pour contrôler l’humidité interne.
